Potrzeba na pół szklanki majonezu : jedno żółtko. płaska łyżeczka musztardy sarepskiej. pół szklanki. oliwy z oliwek. sól , pieprz. 1/4 cytryny. rózga jeśli robimy z jednego żółtka lub mikser gdy robimy z dwóch i więcej. – z jajka potrzebujemy tylko żółtko , a wiec jak będziemy robić coś z jajek ( przykładowo Zobacz, czym wyróżnia się ta oliwa z oliwek. Dostępna w Schronisku Bukowina oliwa z oliwek to produkt przystosowany do smażenia. Ta wyjątkowa oliwa została przygotowana z wysokiej jakości składników rosnących w samym sercu Włoch. Starannie wyselekcjonowane źródło, z którego sprowadzana jest oliwa, gwarantuje jej niepowtarzalną Znajdź nowe przepisy z: kakao w proszku, kawa rozpuszczalna, kiełbaski, mirin, ogórek, oliwa z oliwek, wodorosty nori oraz smażenie w CookArr, blog o gotowaniu. Właściwości antybakteryjne oliwy z oliwek zostały potwierdzone badaniami. Dla przykładu: badania wykazały, iż 30 g oliwy z oliwek konsumowane codziennie, przez okres 2 tygodni może wyeliminować zakażanie bakterią helikobakter w 10-40%. Spożywanie oliwy z oliwek nie ma wpływu na przyrost masy ciała, przez co może ją spożywać Jakie ma wady i zalety oliwa z oliwek do smażenia z Lidla? Jeżeli masz już ten produkt, napisz opinie oliwa z oliwek do smażenia z Lidla poniżej. Dzięki temu każdy użytkownik będzie mógł sprawdzić, czy warto kupić oliwa z oliwek do smażenia z Lidla czy też nie, czy jest dostępna i ile kosztuje. W oliwie z oliwek znajdziemy potas, magnez, fosfor, prowitaminę A, witaminy z grupy B i C oraz E, która zwalcza wolne rodniki. Kwasy oleinowe pomagają zapobiegać astmie czy alergicznym nieżytom nosa, jak również zabezpieczają przed rozwojem miażdżycy i chorobami układu krążenia. Witamina E spowalnia procesy starzenia się skóry. Znajdź nowe przepisy z: biała rzodkiew, błyskawiczne płatki owsiane, dżem owocowy, oliwa z oliwek, pomidory, sos holenderski, szpinak, gotowanie na wolnym ogniu oraz smażenie w CookArr, blog o gotowaniu. Ania Starmach Porady Na słono Marynowanie oliwek. Dlaczego miałbyś kupować marynowane oliwki, skoro możesz zrobić je samemu? Nawet te zwykłe oliwki (zielone lub czarne) przyrządzone w domu, mogą mieć wyjątkowy smak! Wystarczy je przełożyć do słoika, dodać ząbek czosnku, rozkrojoną papryczkę chili, gałązkę rozmarynu i Oliwa potraktowana na patelni jak smalec, olej roślinny, czy nawet masło - zniszczy danie i samą siebie. Oliwa użyta w sposób właściwy, da efekt znakomity. Prawda realna w przeciwieństwie do prawdy zmyślonej jest następująca: Oliwa z oliwek, z pierwszego tłoczenia, extra virgin i nie chodzi tu o oliwę z wytłoczyn, wspaniale nadaje Zielona oliwa czyli verde to nowość na naszym rynku! Poniżej przedstawię, na czym polega wyjątkowość tej nowej niespotykanej dotąd zielonej oliwy. Ekologicznej oliwy z oliwek extra virgin Oro del Vinalopó verde. Aby opisać zieloną oliwę z oliwek należy użyć pięciu przymiotników, a mianowicie: Owocowa. Świeża. SNusr. Po raz drugi podchodzę do kwestii najlepszego tłuszczu do smażenia. Poprzednia wersja tego artykułu została przeze mnie zdjęta po tym, jak zorientowałem się, że opiera się ona na artykule niskiej jakości. Głównym problemem było czasopismo o szemranej renomie. Mimo dużej popularności tekstu i że nie wprowadzał on w błąd, postanowiłem napisać go na nowo. Zacznijmy od tego, że proces smażenia to nie jest rocket science. To jest coś o rząd wielkości bardziej skomplikowanego. Da się co prawda to streścić dosyć klarownie i sformułować praktyczne wnioski, ale to, co się dzieje podczas tego procesu to kosmos reakcji i zależności. Na to wszystko nakładają się kwestie związane z metodami badawczymi oraz różnice między olejami tego samego rodzaju i smażonymi produktami. Chodzi o to, że jeden olej rzepakowy może zachowywać się inaczej na patelni niż inny np. dlatego, że pochodzi z innej uprawy lub jest stary. Inaczej też zachowują się podczas smażenia różne produkty, a dodatkowo proces może modyfikować użycie przypraw. W związku z tym, że to skomplikowane, a ja nie jestem ekspertem od technologii żywności, poprosiłem o konsultacje tego tekstu Dariusza Pietrzaka, który jest technologiem żywności i udzielił mi cennych wskazówek podczas pisania tego wpisu. Tak teoretycznie – jaki jest najlepszy tłuszcz do smażenia? Patrząc z punktu widzenia teorii, to tłuszcz do smażenia powinien charakteryzować się kilkoma cechami: – Mieć jak najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (omega 6, a w szczególności omega 3)– Mieć jak najmniej substancji katalizujących proces utleniania (np. jonów metali)– Mieć jak najwięcej substancji o działaniu antyoksydacyjnym (np. polifenoli, witaminy E)– Mieć jak najmniej cholesterolu A punkt dymienia?! Nie wymieniłem punktu dymienia, mimo, że często używa się go jako wskaźnika tego, czy olej jest dobry do smażenia. Punk dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna wydzielać w sposób ciągły niebieskawy dym. W punkcie dymienia następuje rozkład tłuszczów na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Glicerol jest następnie rozkładany na akroleinę, która jest jednym z głównych składników niebieskawego dymu. Punkt ten w znacznym stopniu zależy od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, w mniejszym stopniu od obecności mono- i diglicerydów. Wpływ stopnia nasycenia kwasów tłuszczowych jest minimalny, ale długość łańcucha kwasów tłuszczowych ma istotny wpływ. Oleje zawierające relatywnie krótkie kwasy tłuszczowe (na przykład kwas laurynowy w oleju kokosowym) mają niższy punkt dymienia niż oleje z dłuższymi kwasami tłuszczowymi. Dymienie tłuszczu może być wywołane obecnością substancji nietłuszczowych. Tak jest w przypadku zwykłego masła. Proces klarowania oczyszcza je z substancji nietłuszczowych (głównie białek i laktozy) i dzięki temu znacznie podnosi punkt dymienia. W zasadzie jedynie masło jest tłuszczem, który nie nadaje się do smażenie z tego powodu, że ma punkt dymienia (150 oC), poniżej temperatury, na której się zazwyczaj smaży. Co ważne, punkt dymienia NIE WIĄŻE się bezpośrednio z zachowaniem tłuszczu na patelni. Olej może mieć niski punkt dymienia (np. olej oliwny) i nadawać do smażenia dość dobrze. Przy tym punkt dymienia nie jest wartością stałą i może się zmienić podczas smażenia. Dzieję się tak w przypadku oleju oliwnego. Warto też zwrócić uwagę, że wyższy punkt dymienia może skłaniać do smażenia w wyższych temperaturach, a to również zwiększy produkcje szkodliwych substancji. Dlaczego jak najmniej Wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT)? Podczas obróbki termicznej te kwasy tłuszczowej szybko ulegają utlenieniu i powstają z nich substancje szkodliwe dla zdrowia. Czym więcej nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) i w drugiej kolejności, jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (JNKT), tym większa stabilność oksydacyjna. Wśród WNKT istnieją jeszcze różnice między frakcjami. Kwasy omega 3 łatwiej się utleniają niż kasy omega 6. Dlatego bogaty w omega 3 olej lniany absolutnie nie nadaje się do smażenia. W przypadku NKT pozostaje jeszcze kwestia wpływu na zdrowie samych kwasów. NKT dobrze zachowują się na patelni, ale nadal ponoszą poziom lipoprotein LDL, przez to nie są pożądane w naszej diecie i należy je ograniczać1–4. Więc idealnym tłuszczem do smażenina będzie olej bogaty w JNKT i ubogi w WNKT oraz w miarę możliwości ubogi w NKT. Pod tym względem do smażenia dużo gorzej nadają się olej słonecznikowy (do 40% WNKT), z pestek winogron (do 70% WNKT), sojowy (ok 60% WNKT). Dlaczego jak najmniej substancji katalizujących proces utleniania i najwięcej substancji o działaniu antyoksydacyjnym? To jest akurat dość oczywiste. Obecność substancji katalizujących proces utleniania (głównie fosfolipidów i jonów metali) przyśpiesza niekorzystne zmiany w oleju podczas smażenia. Odwrotnie jest z substancjami o charakterze antyoksydacyjnym. Oleje nierafinowane są zazwyczaj bogate w obie grupy substancji. Jednak w większości przypadków katalizatorów procesu utleniania jest na tyle dużo, że obecność substancji o charakterze antyoksydacyjnym schodzi na drugi plan. Z tego powodu nie należy smażyć na większości olejów nierafinowanych (np. na nierafinowanym oleju rzepakowym). Wyjątkiem jest olej oliwny (popularnie oliwa z oliwek). Nawet ten nierafinowany (virgin i extra virgin) ma mało substancji przyspieszających utlenianie i wysoki potencjał antyoksydacyjny. Dariusz podkreśla, że rafinując oliwę, zmniejszamy jej stabilność, bo usuwamy polifenole i inne substancje o charakterze przeciwutleniającym. Natomiast w przypadku innych olejów jest dokładnie odwrotnie – rafinując zwiększamy stabilność, ponieważ usuwamy fosfolipidy i katalizatory utleniania ( jony metali). Substancje antyoksydacyjne nie muszą koniecznie pochodzić z samego oleju. Znaczenie ma też ich obecność w samym produkcie oraz użytych przyprawach. Częstym zabiegiem jest dodatek ekstraktów z rozmarynu, tymianku i oregano do oleju i wykazano, że może on poprawiać właściwości oleju podczas smażenia5,6. Dlaczego jak najmniej cholesterolu? Często spotykam się z opinią, że do smażenie idealne są takie tłuszcze jak masło klarowane, smalec czy łój. Nie jest to prawda ze względu na cholesterol w nich zawarty. I wbrew pozorom nie chodzi o cholesterol per se. Co prawda cholesterol podnosi poziom lipoprotein LDL, ale jest to relatywnie niewielki wpływ. Wynosi on średnio 10 mg/dl na każde 100 mg cholesterolu pokarmowego na 1000 kcal7. Przekładając to na praktykę. Załóżmy, że ktoś smaży na 25 g masła, które jest bogate w cholesterol. Dostarczy tak około 54 mg tego składnika. U osoby z zapotrzebowaniem 2000 kcal podniesie to poziom LDL o jakieś 2,5 mg/dl. Jest to bardzo mało, aczkolwiek pominąłem tutaj wpływ nasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w maśle, żeby skupić się na samym cholesterolu. Natomiast problemem jest to, że cholesterol podczas smażenia ulega utlenianiu, natomiast utleniony cholesterol i jego pochodne są wielokrotnie groźniejsze niż cholesterol nieutleniony. Utlenianie cholesterolu zaczyna się już w temperaturze 135 oC8, natomiast smażenie w większość przypadków odbywa się w temperaturze 160 – 180 oC. Zaobserwowano, że podczas smażenia łoju niemal 80% cholesterolu przechodzi w jego utlenione formy9. Natomiast spożycie utlenionego cholesterolu powiązano z większym ryzykiem choroby Alzhaimera10 i szybszym progresem zmian miażdżycowych11. Wysokie spożycie masła klarowanego, ściślej zawartego w nim utlenionego cholesterolu, jest najprawdopodobniej odpowiedzialne za wyjątkowo wysoki odsetek chorób serca w populacji imigrantów z Indii11. Utleniony cholesterol i pochodne mogą też zwiększać ryzyko nowotworów, cukrzycy typu 2, chorób nerek i innych schorzeń. Żeby nie wchodzić w szczegóły odsyłam do wartościowego wpisu na blogu Suppversity. Biorąc pod uwagę powyższe, należy uznać, że smażenie na tłuszczach zwierzęcych, szczególnie maśle i maśle klarowanym, to nienajlepszy pomysł. Jednocześnie znacznie rozsądniej jest jeść jajka gotowane, których maksymalna temperatura jest poniżej temperatury utlenianie cholesterolu, niż jajka smażone, które będą zawierać znaczne ilości utlenionego cholesterolu. Jeśli dodatkowo smażymy na maśle, to mamy kombo i jeśli bardzo zależy nam na smaku jajecznicy na maśle, to warto smażyć ją bardzo krótko. Przy tym nie chcę zrobić z jajecznicy śmiercionośnej potrawy, ale podkreślić, że gotowane jajka są zdrowsze. Więc na czym smażyć? Musimy znaleźć tłuszcz, który jest bogaty w JKNT, ubogi w WNKT, w miarę możliwości ma mało NKT, ma mało katalizatorów procesu utleniania i dużo antyoksydantów. Nie powinien zawierać też cholesterolu. Z popularnych tłuszczów najlepiej spełnia te warunki nierafinowany olej oliwny (AKA oliwa z oliwek extra virgin lub z pierwszego tłoczenia). Mamy też eksperymentalne dowody za tym, że taka oliwa bardzo dobrze znosi proces smażenia12. W grupie olejów do smażenia warto wymienić też olej z awokado. Jest on bardzo bogaty w JNKT (70%), a ubogi w WNKT (13%) i NKT (12%). W badaniach wykazano zbliżoną do oliwy stabilność podczas smażenia13. W drugiej kolejności wymieniłbym olej rzepakowy. Jest on bogatszy w WNKT niż pozostałe tłuszcze, zawiera ich (26%). Ale to nadal mniej niż w przypadku większości olejów (np. olej słonecznikowy czy sojowy). Dodatkowo jego wadą jest relatywnie wysoka zawartość omega 3. Jednak podczas ogrzewania oleju rzepakowego nie obserwuje się bardzo niekorzystnych zmian14. Warunkowo można też dodać do tej listy olej kokosowy. Jest on bogaty w NKT, co zapewnia dobrą stabilność podczas smażenia, ale nie zawiera cholesterolu w przeciwieństwie do tłuszczów zwierzęcych. Podnosi też LDL mniej niż masło, mimo większej zawartości NKT – więcej oleju kokosowym przeczytasz tutaj. Eksperymentalnie wykazano jego stabilność podczas smażenia15. Jest to więc pewien kompromis między dobrą przydatnością technologiczną a wpływem na zdrowie. Dlatego używałbym go do tych potraw, w których smak oliwy nie pasuje. Natomiast całkowicie zrezygnowałbym ze smażenia na olejach bogatych w WNKT oraz tłuszczach zawierających cholesterol, czyli maśle (w tym klarowanym), smalcu (w tym gęsim AKA #źródłobiałka) i łoju. Na sam koniec muszę jeszcze wspomnieć, że smażenie nie jest optymalnym sposobem obróbki termicznej i nawet jeśli dobierzemy najlepszy tłuszcz, to i tak będzie ono gorsze niż pozostałe metody przygotowania potrawy, takie jak gotowanie w wodzie, na parze, duszenie czy nawet pieczenie lub elektryczne grillowanie. Źródła Trumbo PR, Shimakawa T. Tolerable upper intake levels for trans fat, saturated fat, and cholesterol. Nutr Rev. 2011;69(5):270-278. doi: Estadella D, Da Penha Oller Do Nascimento CM, Oyama LM, Ribeiro EB, Dâmaso AR, De Piano A. Lipotoxicity: Effects of dietary saturated and transfatty acids. Mediators Inflamm. 2013;2013(January). doi: Mozaffarian D, Micha R, Wallace S. Effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. PLoS Med. 2010;7(3):e1000252. doi: Hooper L, Martin N, Abdelhamid A, Davey Smith G. Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease. Hooper L, ed. Cochrane database Syst Rev. 2015;6(6):CD011737. doi: Zaborowska Z, Przygoński K, Dziarska B, Wojtowicz E, Kupka A. Wpływ ekstraktów tymianku i rozmarynu na stabilność oksydatywną oleju słonecznikowego. Bromatol i Chem Toksykol. 2011;XLIV(3):877-882. Wroniak M, Ratusz K. Wpływ dodatku oleożywic rozmarynu i oregano na zmiany oksydacyjne olejów tłoczonych na zimno w teście termostatowym. Zesz Probl Postępów Nauk Rol. 2011;558:301-309. Grundy SM. Does Dietary Cholesterol Matter? Curr Atheroscler Rep. 2016;18(11):68. doi: Osada K, Kodama T, Yamada K, Sugano M. Oxidation of Cholesterol by Heating. J Agric Food Chem. 1993;41(8):1198-1202. doi: Bascoul J, Domergue N, Olle M, de Paulet AC. Autoxidation of cholesterol in tallows heated under deep frying conditions: Evaluation of oxysterols by GLC and TLC-FID. Lipids. 1986;21(6):383-387. doi: Gamba P, Testa G, Gargiulo S, Staurenghi E, Poli G, Leonarduzzi G. Oxidized cholesterol as the driving force behind the development of Alzheimer’s disease. Front Aging Neurosci. 2015;7(JUN):119. doi: Staprans I, Pan XM, Rapp JH, Feingold KR. The role of dietary oxidized cholesterol and oxidized fatty acids in the development of atherosclerosis. In: Molecular Nutrition and Food Research. Vol 49. ; 2005:1075-1082. doi: Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BPP, Pereira JA. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 2010;48(10):2972-2979. doi: Berasategi I, Barriuso B, Ansorena D, Astiasarán I. Stability of avocado oil during heating: Comparative study to olive oil. Food Chem. 2012;132(1):439-446. doi: Robak B, Gogolewsk M. Zmiany fizyko-chemiczne zachodzące w oleju rzepakowym w trakcie ogrzewania w wysokich temperaturach z uwzględnieniem tworzenia się transizomerów kwasów tłuszczowych. Rośliny Oleiste. 2000:684-691. Srivastava Y, Semwal AD. A study on monitoring of frying performance and oxidative stability of virgin coconut oil (VCO) during continuous/prolonged deep fat frying process using chemical and FTIR spectroscopy. J Food Sci Technol. 2013;52(2):984-991. doi: Wybrałem posty, które mogą Ci się spodobać ... Początkujący Szacuny 18 Napisanych postów 401 Wiek 40 lat Na forum 14 lat Przeczytanych tematów 9300 Co sądzicie na temat smażenia potraw na oliwie z oliwek ? Jak robię sobie jajecznicę czy smażę warzywa to zamiast smalcu czy oleju używam zawsze oliwy z oliwek. Ekspert SFD Pochwały Postów 686 Wiek 32 Na forum 11 Płeć Mężczyzna Przeczytanych tematów 13120 Wyjątkowo przepyszny zestaw! Zgarnij 3X NUTLOVE 500 w MEGA niskiej cenie! KUP TERAZ ... Początkujący Szacuny 0 Napisanych postów 37 Wiek 31 lat Na forum 14 lat Przeczytanych tematów 872 Jak widać tutaj sami znawcy, każdy mówi, że niby nie można ale jednak, że nie zaszkodzi. W tym artykule piszą, że powinno się smażyć na oliwie z oliwek: . W innych artykułach również widziałem, że można smażyć na oliwie. Nie spotkałem się jeszcze, że smażenie na oliwie jest rakotwórcze. "Wazna rzecza dla mnie jest jedność, jedna miłość, jeden Bóg to napewno" ... Początkujący Szacuny 8 Napisanych postów 452 Wiek 38 lat Na forum 16 lat Przeczytanych tematów 3888 ale tylko Olivio oil, do smazenia extra virgin raczej sie nie nadaje ... Znawca Szacuny 33 Napisanych postów 1924 Na forum 14 lat Przeczytanych tematów 22174 smażenia na oliwe jest nie zdrowe. oliwa szybko sie utlenia co powoduje uwalnianie sie rakotwórczych substancji itp. lepiej smażyć na oleju bądź na smalcu. oczywiście nie dajmy sie zwariować, od czasu do czasu można. pzdr. ;] ... Specjalista Szacuny 63 Napisanych postów 3809 Wiek 38 lat Na forum 15 lat Przeczytanych tematów 41709 oliwe lepiej pic niz na niej smazyc olej lepszy tylko jeden klub kocham aż po grób... ... Początkujący Szacuny 0 Napisanych postów 15 Na forum 13 lat Przeczytanych tematów 21 zdenek radze zmienic avatar ... Ekspert Szacuny 84 Napisanych postów 16639 Wiek 32 lat Na forum 14 lat Przeczytanych tematów 66724 ... Początkujący Szacuny 0 Napisanych postów 37 Na forum 13 lat Przeczytanych tematów 510 Skoro smażenie na oliwie szkodzi to jak się ustosunkować do pieczywa z ziarnami słonecznika, dyni, sezamu. te ziarna są poddane wysokiej temperaturze przez ok. godz. a jeszcze wędzone/pieczone czy także smażone oleiste ryby ... Początkujący Szacuny 12 Napisanych postów 4502 Wiek 33 lat Na forum 14 lat Przeczytanych tematów 15443 olej lepszy czy Cię kolego liło? Wszystko na Oliwie! Pić smażyć, itd.. Jedynym minusem jest cena innych brak.. smażenia na oliwe jest nie zdrowe. oliwa szybko sie utlenia co powoduje uwalnianie sie rakotwórczych substancji podchodząc tak do sprawy to smaż na suchej patelni.. Zmieniony przez - diakonos_0 w dniu 2008-10-23 10:52:48 1 Nie było zamiarem autora zawarcie w w/w wyrażeniach związku z celebrowaniem rytuału prokreacyjnego ... domer Moderator Ekspert Jest liderem w tym dziale Szacuny 5424 Napisanych postów 71300 Wiek 37 lat Na forum 19 lat Przeczytanych tematów 724634 Smalec bedzie najlepszym rozwiazaniem. Wszystko masz wyjasnionwe w linku wyzej. Moderator działu Odżywianie ... Początkujący Szacuny 12 Napisanych postów 4502 Wiek 33 lat Na forum 14 lat Przeczytanych tematów 15443 Nie przekonuje mnie ten art.. Jest wiele błędów merytorycznych.. 1 Nie było zamiarem autora zawarcie w w/w wyrażeniach związku z celebrowaniem rytuału prokreacyjnego ... Początkujący Szacuny 20 Napisanych postów 1650 Wiek 48 lat Na forum 17 lat Przeczytanych tematów 29299 Nie powinno sie smażyć na oliwie z oliwek,choc ostatecznie można tylko po co!! Trza być twardym, nie miętkim! Z pewnością wielu z nas z nostalgią wspomina smak jajecznicy smażonej na maśle, którą nam serwowała mama czy babcia gdy byliśmy dziećmi. Z drugiej strony coraz częściej pojawiają się głosy, że nie należy smażyć na maśle a raczej wybierać do smażenia rafinowane oleje roślinne. Jak to jest? Smażyć na maśle czy na oleju? A może jest jakieś inne rozwiązanie? Niewątpliwą zaletą smażenia na maśle jest unikalny barwa i smak potraw, choćby wspomnianej na wstępie jajecznicy. Jednak ta potrawa jest w zasadzie jedyną, którą możemy spożywać bezpiecznie po usmażeniu na maśle. Wynika to z tego, że białko jaj ścina się szybciej niż degradują się białka masła. Proces smażenia jest krótkotrwały i nie generuje szkodliwych dla zdrowia związków. We wszystkich pozostałych przypadkach nie rekomenduje się smażenia na typowym maśle. Dzieje się tak ponieważ masło ma niski punkt dymienia (około 135°C), czyli maksymalną temperaturę jaką może osiągnąć tłuszcz, zanim zacznie się palić i niekorzystnie wpływać na smażone produkty. Podczas dłuższego smażenia na tradycyjnym maśle, zaczyna ono degradować do otoczenia i z potraw mogą wydzielać się substancje szkodliwe dla zdrowia, a wtedy przygotowywane danie nie jest najlepsza propozycją dla klientów, ani nas samych. Smażenie na maśle klarowanym Masło klarowane, czyli 100% tłuszcz pozbawiony białka, wody i innych składników. W wyniku procesu klarowania masła temperatura dymienia tego produktu ulega znacznemu podniesieniu. Punkt dymienia masła klarowanego to około 200℃; właśnie dlatego masło klarowane w znacznie większym stopniu niż zwykłe masło nadaje się do smażenia potraw. Jedyną jego wadą, jest niekorzystny pod względem żywieniowym skład kwasów. Zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, wynosi aż około 66%. Dowiedziono, że duże spożycie tłuszczów zwierzęcych (w tym masła) powoduje zwiększenie stężenia „złego” cholesterolu (LDL-chol) i stosunku LDL-cholu do „dobrej” formy cholesterolu, tj. HDL-cholu*. Ta negatywna forma cholesterolu przyczynia się do powstawania blaszek miażdżycowych co może prowadzić do blokowania tętnic, tzn. miażdżycy. Smażenie na rafinowanym oleju roślinnym Ważne jest by do płytkiego smażenia wybierać olej rafinowany. Proces rafinacji jest tak naprawdę oczyszczeniem oleju. Pozbawiony jest on wtedy bowiem substancji, które obniżają punkt dymienia, a także pestycydów, metali ciężkich i innych zanieczyszczeń. Równie istotne jest by olej miał odpowiedni skład kwasów tłuszczowych. Cenny pod względem żywieniowym a jednocześnie odporny na degradację będzie olej o dużej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i możliwie niskiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (np. olej rzepakowy). Ponadto do smażenia trzeba wybierać tłuszcz o możliwie jak najwyższym punkcie dymienia. Dla przykładu punkt dymienia masła wynosi tylko 135℃ podczas gdy dla rafinowanego oleju rzepakowego jest to aż 245°C! Sprawdź pełną listę punktów dymienia. Różne oleje cechują się odmienną zawartością naturalnych przeciwutleniaczy (np. tokoferoli), stąd też w różnym stopniu są podatne na degradację. Biorąc pod uwagę te wszystkie czynniki do smażenia w płytkiej warstwie zalecane są rafinowany olej rzepakowy, rafinowany olej arachidowy (z orzeszków ziemnych), rafinowana oliwa z oliwek, wysokooleinowy olej słonecznikowy, olej sezamowy, olej ryżowy. Do smażenia zanurzeniowego zdecydowanie rekomenduje się wybór frytury. Smażenie na rafinowanym oleju roślinnym z domieszką masła A gdyby tak połączyć wszystkie zalety masła i rafinowanego oleju roślinnego w jeden produkt? Otrzymalibyśmy rozwiązanie idealne, gdyż smażenie na nim byłoby bezpieczne, a jednocześnie dostarczałby on smażonym potrawom niezwykłych walorów smakowych. Okazuje się, że coś takiego już na rynku funkcjonuje! Jest to wygodna i efektywna alternatywa do powszechnie spożywanych tłuszczów: Olej z Esencją Masła. Został on stworzony specjalnie dla tych, którzy cenią sobie wyjątkowy, maślany smak smażonych potraw a jednocześnie potrzebują produktu stabilnego termicznie. Źródła: 1. Bunge Frying Oil Operation and Training Resource Guide, 2005. 2. Erickson M.: Deep Frying: Chemistry, Nutrition, and Practical Applications, AOCS Press 1996. 3. Hoffman M.: Frytura pod kontrolą. Przegląd Gastronomiczny 12, 11-12, 2004. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Krygier K. 2009, “Właściwości użytkowe rafinowanego oleju rzepakowego” [w] “Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda”. 10. Maszewska M., Krygier K.: Ocena tłuszczów I olejów wykorzystywanych do smażenia potraw. Wybrane zagadnienia z technologii żywności, Wydawnictwo SGGW 2006. * Szostak W. B. 2009 „Walory zdrowotne oleju rzepakowego w profilaktyce chorób układu krążenia i innych chorób” [w] Praca zbiorowa pod red. Krzymański J., “Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda”, Tom II, Wyd. PSPO, 57-89.